Wednesday, December 30, 2015

آش ترخینه


آش ترخینه یکی از آش‌های مرسوم استان لرستان و استان های غربی ایران است که با کمی تغییر در بیشتر شهرها تهیه می‌شود. مواد اصلی آن گندم نیم کوب و دوغ ترش است .
تاریخچه ترخینه :
ترخینه به نقل از ویکی پدیا
در زبان لری به آن : کشگینه ؛ در زبان کردی به آن : ته‌رخینه ، ته‌رخنه و ته‌رخوانه ؛ در زبان فارسی به آن : ترخینه دوغ ودر زبان ترکی به آن : تره نا گفته می شود .
ترخینه یکی از مواد غذایی آبکی است که از ترکیب گندم ؛ دوغ و در بعضی نقاط سبزی های معطر مانند پونه تهیه شود و بیشتر در استان های غربی و استان لرستان در فصل تابستان برای زمستان تهیه می شود .
شاید بتوان ترخینه را به‌عنوان اولین غذای نیمه آماده شناخت .
در تاریخ ایران برای اولین بار در قرن 11 زمخشری در لغت نامه اش از ترخنه نام می برد و پس از آن در قرن 13 در دانشنامه جهانگیری با نام ترخینه شناخته می شود. تر در فارسی به معنای خیس یا مرطوب و خوان به معنای غذا، کاسه چوبی بزرگ و جای ناهار خوردن است.
بنابراین ترخنه در فارسی به معنای غذای آبکی است.



 مواد لازم

ترخینه : 3 قرص
پیاز : 2 عدد
سبزی آش : 500 گرم
عدس : 1 پیمانه
نمک ؛ ادویه ؛ زرد چوبه و فلفل سیاه : به مقدار لازم
روغن : به مقدار لازم
نعناع خشک : 3 قاشق غذاخوری
سیر : ۵ حبه
آب‌ : ۴ لیوان‌


طرزتهیه
برای درست کردن آش ترخینه (کشکینه) ابتدا قطعات ترخینه خشک شده را از شب قبل یا چند ساعت قبل با آب داغ خیس می کنیم به اندازه ای آب می ریزیم تا کاملا روی ترخینه ها را بگیرد و دانه های به هم چسبیده ترخینه از هم جدا شوند ؛ آب داغی که ابتدا به ترخینه اضافه می کنیم همان آب مورد استفاده
ما برای تهیه آش می باشد .



عدس را نیم پزمی کنیم و کنار می گذاریم در این مرحله نیاز نیست عدس به طور کامل بپزد چون بعدا همراه ترخینه باید خوب بپزد تا جا بیفتد.
بعد از چند ساعت ترخینه ها را با همان آب خودش که در واقع همان دوغ ترخینه ها
است روی حرارت ملایم قرار می دهیم و مرتب هم می زنیم تا به جوش آید ولعاب بدهد  

وقتی چند جوش زد عدس نیم پزشده را هم اضافه می کنیم
شعله را ملایم می کنیم تا عدس بپزد بعد ازاینکه عدس پخت ادویه ها و سبزی آش را هم اضافه می کنیم در این فاصله پیاز و سیر را خرد کرده سرخ می کنیم و کنارمی گذاریم نعناع خشک را هم با کمی روغن سرخ کرده و آن را هم کنار می گذاریم بعداز اینکه سبزی آش جا افتاد مقداری از پیاز؛ سیر و نعناع را به آش اضافه کرده و باقی آن را برای تزیین نگه می داریم بعد از اینکه چند جوش زد آش خوشمزه ما آماده سرو می باشد هنگام سرو کردن روی آش را با پیاز داغ ؛ نعناع داغ و سیر داغ تزیین می کنیم.




نکات
- این آش مانند آش دوغ طعم ترشی دارد .
- ترخینه را می توان از عطاری ها یا بازارچه های سنتی خریداری کرد.
( یا اینکه ازاستان لرستان اورجینال آن را خرید .)
- به جای عدس از ماش هم می توان استفاده کرد .
- ترخینه به شکل آش یا سوپ بیشتر در روزهای زمستانی پخته می شود ، که
خاصیت درمانی برای سرماخوردگی در این روزها را دارد.
تهیه کشگینه یا ترخینه در خانه
مواد لازم
گندم آسیاب شده و نیم کوب شده
پونه خشک
دوغ چند روز نگهداری شده
زردچوبه
نمک
طرز تهیه
دوغ ، گندم آسیاب و نیم کوب شده ، پونه خشک و کمی زرد چوبه را با هم مخلوط کرده تا به حالت یک خمیر رقیق درآید و خوب هم می زنیم سپس به مدت سه روز تا یک هفته در یک ظرف در بسته قرار می دهیم و صبر می کنیم تا خمیر ما جا بیافتد.
بعد از مدت سپری شده مقداری پونه خشک کف سینی ریخته و خمیر را به صورت قطعات کوچک یا هر شکل دلخواه با قطر حدود یک سانت یا یک سانت و نیم درمی آوریم و با ظرفش در هوای آزاد قرار می دهیم تا خشک شود آن را هم می توان پشت و رو کرد تا کاملا خشک شود فقط نباید خیس شود اگر ذره ای نم داشته باشد حالت کپک به خود می گیرد بعد از خشک شدن در ظرف در بسته و در جای خنک نگه دارید و در فصل زمستان مورد استفاده قرار می دهیم .
نکته ....
دوغ را چند روز نگهداری می کنیم و می توانیم به آن کمی نمک و پونه خشک
اضافه کنیم بعد از چند روز حسابی ترش و گازدار می شود اینکار طعم خاصی به ترخینه می دهد .



امیدوارم این آش خوشمزه را تهیه کنید و از طعم آن در کنار عزیزان خود لذت ببرید. 
نوش جان ؛ آزاده

2 comments:

  1. خیلی آش خوشمزه ایه . دستتون درد نکنه آزاده جون ،نوش جونتون باشه

    ReplyDelete

  2. آرههه عزیزم, جای شما خالی
    ****
    Azadeh

    ReplyDelete